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Caracas / Venezuela -
 


El canal bovino, rendimiento y cortes
José Pinto* / Soberania.org - 09/03/07

En estos días, la carne, alimento esencial de la cesta básica, ha sido uno de los productos más perseguidos y atacados por algunos sectores que consideran que su subida de precio es, de por sí, inflacionaria; por otro lado, se habla de su escasez, de la especulación y de las excesivas ganancias en su comercialización.  Sería interesante, a manera de cultura general, tener claro cual es el proceso para obtener las canales del bovino, su rendimiento real, cuáles son los cortes esenciales y su clasificación.

En primer lugar, ¿qué entendemos por un canal bovino? Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándares establecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).

Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. Estas categorías y clases de reses pueden definirse así: Ternera (Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kgs.), Optima "AA" (Novillos y novillas vacías, cuyo peso en canal supera los 220 Kgs.), Excelente "A" (Toretes y novillos con un peso en canal de más de 210 Kgs, novillas de más de 180 Kgs.), Selecta "B" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con un peso en canal de más de 140 Kgs.), Superior "C" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de 140 Kgs.) y Estándar "D" (Bovinos de cualquier peso).

Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó mas veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.


Rendimiento Cárnico

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, faneras, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración.

Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un precio, aunque mucho más bajo.

El rendimiento es el que determina el valor de la canal. El sistema venezolano para la clasificación y categorización del ganado en canal, busca la combinación factible de características cuantitativas (predictivas del rendimiento) y las cualitativas (predictivas de la calidad) de la canal para procurar la asignación de categorías que puedan seleccionarse por rendimiento y calidad.

La práctica indica que al dividir los canales se obtendrán dos cuartos delanteros, que representarán aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarán el 48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso parcial ó total.

Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los subproductos ya citados.

Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%); lo que significaría únicamente el rendimiento específico de la canal, pero habrá que considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de carne más suave, de mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representará un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio.


Determinación aproximada del precio de los cortes de canal

Pongamos un ejemplo, si se compra un animal de 450 Kg. a puerta de corral a Bs. 3.990/Kg., esto representa un costo total del animal de Bs. 1.795.500,00.  Si no consideramos los costos de traslado del animal desde la finca al matadero, los costos adicionales que luego allí se generan, lo cual es una suposición temerosa, y si se asume que se pierden los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas), es decir el 40 % del peso vivo (180 Kg.), obtendremos a nivel del matadero un precio promedio del restante 60 % (270 Kg.) de carne de canal, que corresponde a los  cuartos delanteros y traseros, de aproximadamente Bs. 6.650 Bs./Kg. que como dijimos no cuenta con los costos de traslado, manejo, faena y refrigeración en el matadero (el gobierno lo ha fijado a 7.980 Bs./Kg. lo que supone que los otros costos son menores a 1.330 Bs./Kg.).  Posteriormente desde el matadero estos canales van en su mayoría a las grandes cadenas de frigoríficos lo cual sigue incrementando los costos y a los cuales luego hay que sumar los costos que generan su retraslado desde estos lugares a las carnicerías y pequeños supermercados, el despiece en los distintos cortes y su refrigeración para que finalmente sean vendidos al público consumidor.


El Problema y su Solución

Pareciera entonces, bajo este análisis, que de tantos eslabones en la cadena de comercialización de la carne, los más perjudicados en la fijación unilateral de los precios entre el gobierno, mataderos y los dueños de los grandes frigoríficos, son los que corresponden al grupo de las carnicerías, pequeños supermercados y sus trabajadores así como los del eslabón final conformado por el de todas las familias venezolanas. 

Estos últimos eslabones no han sido incluidos en las mesas de trabajo para discutir en conjunto todas las trabas que complican la cadena de comercialización e impiden los precios justos de la carne. La solución del problema del desabastecimiento de la carne y sus altos precios no es indicar que quien no pueda mantener una carnicería con estos precios regulados que monte otro negocio, tal como lo ha señalado a través de sus alocuciones el presidente de la República. Esta exclusión de los integrantes de los eslabones más débiles de esta cadena alimentaria conspira contra el abastecimiento de la carne, obligando a muchos de ellos a cerrar sus negocios y a otros a no consumir la principal fuente de proteínas para el cuerpo humano. Por otro lado, es importante señalar que uno de los sectores que contribuyen al alza de los precios de la carne es el de la agroindustria, el cual siguiendo políticas concertadas con el gobierno debe optimizar sus costos de producción de semillas para pastos, elaboración de alimentos, abonos, vacunas y medicinas, así como de otros insumos agrícola-pecuarios, como medida necesaria para que el sector ganadero aun invirtiendo en la tecnificación de sus fincas y en los procesos de mejoramiento de razas y crianza de bovinos, mantenga precios razonables en su ganadería en pie, que al final favorecerá el autoabastecimiento de carne y la lucha contra la especulación y la inflación.

No es mediante amenazas de confiscación de bienes ni mediante medidas compulsivas de importación de bovinos como se resuelve este problema, es mediante la concertación entre el gobierno y todos los sectores productivos del país como se obtendrá abundancia de carne en las despensas de cada hogar venezolano.


Cortes y su clasificación

Carnes de Primera

(Precio fijado según gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional de Bs. 11.722,00/Kg. a los cortes marcados con *)

Pollo de Res *

Corte de primera, de buena terneza, bueno para prepararlo molido o guisado. Pesa 1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Pulpa Negra *

Corte de primera, de buena terneza, bueno para preparar frito, asado o a la plancha. Su peso es de 8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Ganso *

Corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo frito, asado, a la plancha o en estofado. Su peso es de 3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Muchacho Redondo *

Corte de primera, buena terneza, ideal para ser preparado asado o en estofado.  Su peso es de 2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Muchacho Cuadrado *

Corte de primera, de buena terneza, ideal para prepararlo asado o en estofado. Su peso es de 4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Chocozuela

Corte de primera, de buena terneza, puede prepararse frita, asada o en estofado. Pesa unos 4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Solomo de Cuerito

Corte de primera, de textura tierna, puede ser preparado frito, asado, a la parrilla o a la plancha.  Pesa unos 10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Punta Trasera

Corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado frito o asado. Pesa 2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Lomito

Corte de primera, de buena terneza, ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla o en estofado. Pesa 2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Carnes de Segunda

(Precio fijado según gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional de Bs. 9.400,00/Kg. a los cortes marcados con *)


Solomo Abierto *

Corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido o en estofado. Su peso es de 10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Paleta *

Corte de segunda, de menor terneza, bueno para prepararlo en asados. Su peso es de 10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Papelón *

Corte de segunda, de menor terneza, ideal para prepararlo guisado, molido o en estofado. Su peso es de 1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Cogote *

Corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. Pesa 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Lagarto sin hueso *

Corte de segunda, de menor terneza, bueno para ser preparado molido o guisado. Pesa 1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Falda *

Corte de segunda, de menor terneza, ideal para ser preparado mechado o guisado. Su peso es de 4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Chuleta *

Corte de segunda, posee hueso, ideal para asados o la parrilla. Pesa 14,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Carnes de Tercera

(Precio fijado según gaceta oficial del 13 de febrero del 2007 No. 38625, por el gobierno nacional de Bs. 6.210,00/Kg. a los cortes marcados con *)


Lagarto con hueso *

Corte de tercera, posee hueso, también es conocido como ossobuco, ideal para ser preparado en sopas. Pesa 5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Pecho *

Corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas. Pesa 7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Costilla *

Corte de tercera, posee hueso, ideal para sopas, guisados, asados o la parrilla. Pesa 10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.


Huesos y Grasa (entra en la clasificación de subproductos)

Ideal para prepararlos en sopas, pesan 30 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

 

 

 



(*) José Pinto - Email: guariche1000@yahoo.com







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